Así se hace un gastroempresario (o la receta de Arzábal)

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Todo empezó el 6 de mayo de 2009, cuando el Grupo Arzábal abrió su primer local. Se trataba de un pequeño restaurante sin muchas pretensiones y con seis mesas y cinco empleados.

Así nació Arzábal Retiro. Un espacio gastronómico de referencia en el barrio de Retiro de Madrid que, nueve años después, puede considerarse también el punto de partida de un proyecto gastroempresarial único en su especie. Tres locales (Arzábal Retiro, Taberna Arzábal en el Museo Reina Sofía y el japonés Kirikata), una etiqueta de vinos propia, Terrible, un food truck y más de ciento veinte empleados conforman el presente del grupo.

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Detrás de él se encuentran Álvaro Castellanos e Iván Morales. Ambos forman parte de una nueva generación de empresarios gastro españoles siempre al tanto de las últimas tendencias y dispuestos a arriesgar por cumplir sueños.

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"Nada estaba en el papel: a priori, abrimos un restaurancito con mucha ilusión y nada más... bueno, desde el principio teníamos ganas de crecer, eso sí." Así nos narra Iván Morales sus comienzos. "Vamos a proyecto por año; nosotros todo lo vemos de colores, a todo le ponemos mucha ilusión", continúa.

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Todos los años, Iván y Álvaro se ponen como deberes realizar un viaje fuera de España para empaparse de lo que se está haciendo fuera y coger ideas en las que inspirar sus futuros planes... planes que, según Iván Morales, están a punto de ampliarse con una imagen ya definida pero a la espera de encontrar otro perfecto local.

Las croquetas de Arzábal

Uno de los bocados que mejor se les da (y gracias al cual se volvieron célebres en sus inicios) es una elaboración de lo más nuestra: las croquetas. Con ellas ganaron el concurso de Madrid Fusión.

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¿El secreto del éxito de sus Croquetas de Ibérico con Leche de Oveja Latxa? Iván nos lo cuenta: "Se trata de cocinarlas durante mucho tiempo, a fuego muy lento. Son unas cuatro horas de cocción. Utilizamos productos de primera calidad, entre ellos, leche de oveja latxa."

Nunca antes un sabor resultó tan representativo de un modo de pensar. Pues, para Arzábal, las cosas siempre tienen ese punto de verdad absoluta, devoción por la comida y fantasía vital que le da sabor a sus croquetas.

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Fotos: Arzábal